啤酒历史啤酒的发展历史

啤酒的发展历史

阅读:120 时间:2020年10月23日

啤酒在人类历史上的影响力毋庸赘言,无论是得意时助力欣喜若狂,亦或是失意时浇掉心中愤懑。但从本质上讲,它就是一种源自古代的传统饮料,最早中东地区的苏美尔人已经在公元前3000年有了一个名词“Kas”,意思是“嘴巴渴望的东西”。可以说,从人类有文明开始,甚至在有文明之前,当发现大麦的时候,啤酒已经成为了伴随甚至影响人类历史的一件不可多得的文明成果。目前,它的消费量已经仅次于水和茶,位于世界第三位,可见影响力已非同凡响。

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事实上,在人类发现并认识大麦的那一刻,啤酒就已经伴随人类历史起航。啤酒里产生的酒精,也成了早期人类能够自娱自乐的有限选择。但估计立即会有人质疑,为什么会是大麦的发现?

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道理非常简单,只有大麦是人类常见的谷物中最适合酿酒的,因为它有几个最基本的特点:糖分含量高,能为发酵提供最基本的糖分含量,酵母菌只认糖才能转换成酒精;蛋白质含量很低,尤其是一种叫做面筋的粘性蛋白,所以用它酿造啤酒酒体更加漂亮,不会产生小麦啤(小麦含量不过四分之一)那样的云状浑浊;它的结构特点是从谷粒中脱出后依然和糠皮连在一起,而糠皮则形成了最原始的过滤网,对于酿酒非常有益,且能给啤酒提供漂亮的金黄色;所有的谷物糖分都是大分子的淀粉,不能直接被利用,而大麦在发芽过程中体内丰富的酶可以充分转化这些淀粉为简单的糖,也是一大优势。综上而言,人类在选择温饱食物过程中,小麦有巨大的优势,因为它易处理、人类需要的蛋白质含量很高、面筋含量高容易加工成面包之类的食物。于此同时,大麦则脱颖而出,成为酿啤酒的不二之选。

按照这个理论,公元前8000年前的中东地区成为了啤酒的起源地,苏美尔人也在这里创造了他们的啤酒一词。但当时的人类,还每日处于生与死的边缘,那时啤酒的概念,估计最多是一把被水泡过的大麦,人饮用起来,发现甜味之外带有一丝让人兴奋的味道,酒精首次成为人类的消遣,但从来不会有人在意,也不知道它是什么。

当文明开始兴起,啤酒的酿造开始成为一个专门的职业,它的影响力逐渐扩大。5000年前的苏美尔人已经留下了最早的啤酒制作配方及流程,美索不达米亚平原上,也有了最早歌颂啤酒女神宁卡西的圣歌。啤酒这种神奇饮料的酿造技术,也被旁边的其他人种不断学习并扩散开来。

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上图是古代埃及人酿造啤酒的泥塑。事实上,有个更为震撼的研究结论。在古代埃及,享有食物并生存是一件非常困难的事情,这点毫无疑问,在那个生产力极端落后的时代,饥荒恐怕是最正常不过的事情。因此对于无数为法老修建金字塔的苦工,最好的报酬莫过于食物和饮料,而这个饮料就是古老的埃及啤酒。但当时的啤酒远不如今天的概念,可以理解为一种富含糖分的超低度啤酒(估计1-2度),成为人能量供应的基本基础。

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当时酿酒业已经非常发达,古达巴比伦、叙利亚(公元前2500年左右)都已经出现了城市里的酿酒作坊,还出现了酿酒师这个职业。不过,那时只有女人能够酿酒。公元前2100年的时候,伟大的巴比伦国王汉谟拉比颁布人类第一个法典时,已经将酿酒师的法律规定成文,可见啤酒已然有了很大影响。但本质上说,还是因为人类的基本生产力的发展,已经有了一定的剩余食物,才使得啤酒酿造这种奢侈且浪费食物的行业得以兴起。

希腊作为中东与欧洲的交界地带,自然成为接受啤酒文化的第一站,在公元前450年,就已经有记录下来的古代史表明,希腊已经开始逐渐流行喝一种叫做“大麦酒”的饮料,事实上,这就是啤酒,而且他们认为这种酒搭配着肉类、面包、蔬菜就是人类最健康的菜单。进入欧洲后,南下的日耳曼人又携带这种技术北上,啤酒逐渐成为一种为大多数人所知的饮料。

罗马帝国统一了地中海沿岸,也把啤酒带到了整个欧洲。但与此同时,反而红酒迎来了辉煌的大发展时期,红酒使用了完全不同的酿酒原料-葡萄。一方面原因是葡萄的产区偏南-因为需要更高的温度和更干热的气候,反而不适合大麦生产,而罗马帝国经济和生产力的发展使得大规模葡萄酒生产成为可能。啤酒的影响力逐渐在帝国内部淡出,下图描述了红酒和啤酒、烈酒的界限图(欧洲部分)。

这条线基本就划在了罗马帝国的北部古代疆域。从此,疆域以北的英国、荷比卢、德国等中欧地带成了啤酒的主要产区,夹在红酒和烈酒中间。原料产地问题、气候问题、文化问题,共同作用导致了现在的状况。

中世纪之前的欧洲,各国啤酒风格基本一致,都被教会势力牢牢保持,因为当时啤酒的味道只能依靠一种叫做“格鲁特”的东西,被教会和商人控制,后来被酒花取代,以后可以考虑专题讨论。但是随着各种地理、水源、气候、政治、生产力等问题,各国开始走向不同:

1. 中世纪的荷比卢地区,因为城市建设不成熟,随着经济发达,人口规模急剧扩张,地下水资源受到严重污染,欧洲人为不习惯饮用开水付出了惨痛代价。而与此同时,则为经过煮沸的啤酒留下了巨大的商机。该地区的很多修道院,因为神权与政权之争已不再强大,几乎需要走向自力更生。很多修道院便开始卖自己酿的啤酒,同时自家修道士也可以喝,很多比利时修道院风格逐渐流行。比如著名的Trappist修道院联盟,未来会开辟专题介绍,下图是他们最早做这个的Rochefort品牌。比利时还因为地域特色,有一种完全基于野生酵母的兰比克,现在已成为一大系列,以后再说。

2. 与此同时,英伦地区的啤酒也出现了风格的变化,因为水质很硬(硫酸钙),不得不为了调和口感加入更多的烤制麦芽以降低碱性。再加上英伦地区酒花产量极少,于是,极具特色的波特和世涛应运而生。特点是黑色、香甜、酒花味淡。后来出现各种改版,比如俄罗斯皇室专供的帝国世涛等等,很大系列。爱尔兰也因为跟英格兰政治问题,被封锁,没办法做出了自己独特的干世涛,比如健力士(好著名!)。

3. 德国地区,就不得不说他们的《啤酒纯净法》了,规定只允许用最基本的麦芽(后来允许使用小麦)、水、啤酒花和酵母来酿酒,严禁使用其他物质。为什么?当然不是为了啤酒质量,只是为了收税而已!这样做的结果就是德国的啤酒风格非常局限,除了小麦啤就是黑啤,很少像其他国家那么丰富。后来20世纪末,德国为了欧盟的约定宣布这个法律失效了,但几百年的压制形成的德国啤酒风格还是难以改变。甚至遵循这个法律酿酒成为了很多德国商家的噱头。

一部人类啤酒史,也是人类科技史和生产力进步史的证明。后来,哥伦布无意从南美洲的巴塔哥尼亚地区的山毛榉树上,带回了一种贝型酵母(Saccharomyces bayanus)的原株,这种酵母混合原先的酿酒酵母使得酿制拉格啤酒成为一种可能。之前所有的啤酒都叫艾尔,而拉格的出现则彻底颠覆了这个定义,它最大的区别在于拉格的发酵会集中于桶底,与之前艾尔的桶顶形成鲜明区别,但拉格的缺点在于发酵温度要求比较低。

生产力的发展完美解决了这个问题,工业革命的发展使得大规模低温环境的产生与控制成为可能,拉格的生产环境被大大改善。捷克的皮尔森市,因为做出了一款新的拉格,命名为皮尔森(下图是第一款Urquell,以它的清爽、低度、芳香和透亮的酒体征服了无数人,从此掀起了人类啤酒历史的大飞跃。

后来,美国的崛起使得这个过程直接起飞,强大的工业生产能力使得更大批量成为可能,技术进步使得生产效率大大提高,强大的农业实力使得更低成本替代大麦的糖来源成为可能(也有科技因素),比如玉米、大米糖,还有啤酒花的大规模生产。导致美国的啤酒成为一种更具特色的饮料,无论是美式各类艾尔,还是美式各类拉格,基本都已经自成体系了,超过了它们的前辈,对中国人而言典型例子是百威。

后来这股风吹回欧洲,吹到亚洲,我国也于20世纪初出现啤酒市场。尤其是在二战后,世界啤酒进入拉格和皮尔森时代,直到今日还占到90%以上。一切都源于巨大的生产力。

不过时代也成为决定啤酒发展的一大指标,人类慢慢进入后工业和互联网时代,生产力得到极大提高,人对生活的要求已经从温饱变成更多的精神享受,需要更多的娱乐消遣。普通的工业皮尔森已经不能满足大家的要求,大家要求更过更有意思的饮品。给了不甘心自己落寞的艾尔一个再次发展的机会,世界各地在美国的带领下,从上世纪7/80年代起掀起了啤酒精酿运动的高潮,各种波特、世涛、修道院风格、兰比克等重新火爆起来,各个啤酒协会风起云涌般建立起来。从美国到北欧,从北欧到英伦,从英伦到南欧,从南欧到南美和日本,现在又到了中国!虽然所占市场份额依然只有不到10%,但影响力在迅速扩大!

总而言之,啤酒的历史就是人类的科技史、生产力发展史、文化进化史、意识形态史等一系列的缩影。我们仅能从这几千年的历史中管中窥豹,感受它的文化魅力,享受积淀的时间味道。

读到这里,不需要多想,拿起你身边一瓶叫做啤酒的东西,轻轻打开,看着细细的泡沫,闻着淡淡的酒花香,嘬上一口,享受这人类史上传奇的美好!




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