啤酒知识酸艾尔(Sour ale)介绍

酸艾尔(Sour ale)介绍

阅读:233 时间:2020年10月23日

酸艾尔(Sour Ale),即带酸味的艾尔啤酒,源自比利时。酸艾尔的传统酿造方式是将啤酒置于大木桶中陈酿熟成,木桶带来的乳酸菌、醋酸菌和野生酒香酵母等会产生各种酸味。最终熟成的结果是一种具有丰富的酸爽果味的深红色美酒,既有淡淡的麦芽甜香,又有鲜明的酸味、幽幽的木香和复杂的果味。

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总体印象:富含酸味,复杂果味,很像红酒而又有麦香支撑的比利时风格艾尔。干爽的收口和单宁的味道可以让人联想到一支精致的红酒。

 

香气:复杂的果香和酸味配合着麦香经常给人以红酒的印象。果香很重,有黑樱桃,橙子,李子或者红色醋栗的香气。经常会有一些香草或者巧克力的香气。还可能会有淡淡的酚类物质的辛辣气息用来丰富整体的香气。酸味从比较平衡到非常浓郁。但是醋酸气味不应该占据香气的主导。没有酒花香。双乙酰的气味即使有的话也应该比较低,仅仅作为其他香气的补充。

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外观:深红色,紫红色到红棕色。比较清澈。白色到淡棕褐色的泡沫。持久性比较好。

 

味道:浓郁的水果味道,通常包括李子,橙子,黑樱桃或者醋栗的味道。有淡淡的香草味道或者巧克力味道。还可能会有淡淡的酚类物质的辛辣味道用来丰富整体的味道。酸味可能只是补充味道,也可能会非常强烈。麦香一般从比较淡弱到非常明显,经常有柔和而丰富的烘培味道。通常来讲,如果酸味增强,麦芽味道经常会在背景味道中出现(反之亦然)。没有酒花的味道。有比较收敛的酒花苦味。会有由酸味和单宁带来的低到中等强度的苦味,这些苦味会带来陈年红酒的特征和收口。醋酸味道不应该占据整体味道的主导。双乙酰的味道即使有的话也应该比较低,仅仅作为其他味道的补充。平衡感偏向于麦芽方向,但是果味,酸味和红酒的味道仍然是占据主导的味道。

 

口感:酒体适中。二氧化碳杀口感偏低到适中。涩口感偏低到适中,很像带着刺激酸味的陈年红酒的口感。口感清爽,清脆,尽管偏甜的收口也是比较普遍的。

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注释:法兰德斯红色艾尔要经过长时间陈酿,酿酒师也经常会把陈年的酒和新酒混合来增加酒的顺滑程度和复杂程度。陈年的酒款经常会作为限量款出售。由于法兰德斯红色艾尔比其他任何风格的啤酒都更像红酒,所以她也被誉为比利时的勃艮第。法兰德斯红色艾尔的红色主要来自麦芽,尽管延长麦汁煮沸的时间也会带来勃艮第红酒一样诱人的色调。另外陈放也可能会让酒的颜色变深。法兰德斯红色艾尔要比法兰德斯老棕色艾尔要更加酸一些(但不是醋一样的味道),而且水果味道也要更加明显一些。发酵效率会高达98%。

 

历史:原产于比利时西法兰德斯省, Rodenbach酒厂的产品是这一风格的典型代表。位于西法兰德斯省的Rodenbach酒厂虽然建立于1820年,但是这家酒厂继承了西法兰德斯省悠久的酿造传统。法兰德斯红色艾尔一般会在巨大的橡木桶中陈酿不超过两年的时间。这些巨大的橡木桶中含有酸啤发酵所必需的细菌。把新啤酒和陈年的啤酒混合来平衡陈年啤酒中的酸味和酸度的方法曾经在比利时和英格兰非常普遍。但是现代的大酒厂经常通过混合不同批次的酒来保证酒品质的一致性,而古老的混合工艺已经成为了一种濒于失传的艺术。

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典型原料:维也纳麦芽或者慕尼黑麦芽作为基麦,还会用到淡色到中等色度的焦糖麦芽,还有少量的特种B麦芽,和不超过20%的玉米。低阿尔法酸的欧陆系酒花也是比较普遍的(尽量避免使用高阿尔法酸的酒花或者特殊的美式酒花)。酿酒酵母,乳酸菌,酒香酵母(还有醋酸菌)共同发酵,并产生最终的味道。

风格对比:比老棕色艾尔的麦香要淡,但是水果酸味更加丰富。


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